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食品胶体磨怎么加工无花果果酱?

原创2021-08-03 14:37胶体磨厂家

从网上了解到无花果是一种营养极高的水果,拥有缓解哮喘、治疗咽喉疼痛、预防冠状动脉硬化症、降压、轻泻等作用,所以很多人都喜欢吃它,而它并不是一种常见的食物,如果我们有见到的就是无花果已经做成成品了,比如说果干。果酱、果奶等等。因此,今天小杰要说的是无花果的果酱,如何用现在流行的食品胶体磨加工无花果果酱?

食品胶体磨是一种对食品进行粉碎的研磨机器,并且是一种通过电机带动机器内原本有的转齿和定齿高速转动,使食品达到细微粉碎效果,而这种食品胶体磨是怎么加工无花果的呢,使它成为果酱。首先小杰先告诉你果酱的加工工艺流程:无花果、清洗、粉碎、打浆、配料、浓缩、装罐、密封、杀菌、冷却、成品。


然后在说无花果果酱的加工流程:

1、原料选择:选择八成熟的无花果。成熟度过高,果胶含量会降低,影响果酱的凝胶化;成熟度太低,香味不足。

2、预煮:将无花果倒入夹层锅中,用沸水煮3~5分钟,目的之一是破坏氧化酶和果胶酶的活性,抑制酶促褐变和果胶降解;第二是软化组织。

3、打浆:将破碎的无花果用胶体磨打浆,去除废弃物,得到质地细腻的无花果浆。

4、配料:白糖配制70% ~ 75%的糖浓缩液,柠檬酸配制50%的浓缩液。首先,将琼脂在40 ~ 50的温水中浸泡软化,洗去杂质,然后加入20倍的水溶解。配料比:无花果果肉:白糖=1: 0.5,柠檬酸0.3%,琼脂0.5% ~ 0.8%。

5、浓缩:常压浓缩,将无花果果肉与白砂糖混合搅拌均匀,通入蒸汽,开始时控制蒸汽压力为0.3-0.4 MPa,边浓缩边搅拌,防止焦烧,影响产品的风味和色泽;后期:蒸汽压力降至0.15~ 0.2 MPa,防止高温引起的褐变和结焦。当可溶性固形物含量接近45%时,加入琼脂和柠檬酸,继续搅拌,浓缩至可溶性固形物含量达到45% ~ 48%,即可包装。

减压浓缩:真空度0.08 ~ 0.09 MPa,蒸气压0.1 ~0.15 MPa,锅内温度60~ 70。当终点临近时,加入琼脂和柠檬酸溶液,搅拌均匀,继续浓缩至可溶性固形物含量为45%左右,然后关闭真空泵,打破真空,调节蒸气压至0.25 MPa,快速将果酱加热至90~ 95。

6、装罐密封:装罐后,酱料中心温度不低于80,趁热密封。

7、杀菌冷却:杀菌配方为5'-15/100,杀菌后迅速冷却。

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